Deze eiwrap is heerlijk als lunch en koolhydraatarm.

Ingrediënten per wrap:

• 3 middelgrote eieren
• scheutje amandelmelk
• 100 gr babyspinazie
• 2 el olijfolie
• zout en peper naar smaak
• 25 gr roomkaas
• 20 gr rucola
• 50 gr gerookte zalm
• 4 cherrytomaten
• 1/4 tl zout
• optioneel: handje pijnboompitten

1. Snijd op een grote plank de babyspinazie in kleine stukjes. Verwarm vervolgens een el olijfolie in een middelgrote koekenpan en bak hierin de babyspinazie circa. 2 minuten. Meng in een grote kom met een garde de eieren, amandelmelk en zout. Laat na het bakken van de spinazie het overtollige uit de pan uitlekken en voeg de spinazie toe aan de kom en meng dit goed door de eieren.
2. Bak in dezelfde koekenpan de spinazie omelet boven een laag vuur binnen 5-10 minuten gaar. Draai indien mogelijk halverwege het bakken de omelet voorzichtig met een spatel om.
3. Laat het omelet minimaal 30 minuten afkoelen en snijd vervolgens de cherrytomaten in kleine plakjes. Smeer als de omelet is afgekoeld de roomkaas over de omelet en bekleed met de rucola, gerookte zalm, cherrytomaten en pijnboompitten. Rol de omelet strak op, snijd door tweeën en genieten maar.

Eet smakelijk!!